Formamos el volcán con todos los ingredientes, sal por fuera. Cremamos azúcar con margarina y manteca hasta disolver. Ponemos el anís en el agua tibia. Mezclamos todos los ingredientes con el agua de anís e incorporamos la cremación. Amasamos por 10 minutos, los primeros 7 sin golpes y los últimos 3 con golpes.

Reposa 20 minutos. Proporcionamos en 80-100 gr según el tamaño deseado. Boleamos y reposa 10 minutos. Formamos la figura del bebé: cuerpo alargado, cabeza redonda, brazos y piernas. Colocamos en lata engrasada y reposa 40 minutos.

Disolvemos la levadura en leche tibia con 1 cucharada de azúcar. Formamos volcán con harina, sal por fuera. Agregamos el resto del azúcar, huevos, yemas, mantequilla pomada y la leche con levadura. Amasamos 15 minutos hasta que esté elástica y no se pegue.

En los últimos minutos agregamos las ralladuras, frutas confitadas y pasas. Reposa 1 hora hasta que duplique su tamaño. Desgasificamos y formamos rosca o panes individuales. Reposa 45 minutos más.

Disolvemos levadura en leche tibia con 1 cucharada de azúcar. Formamos volcán con harina, sal fuera. Cremamos mantequilla con azúcar restante. Agregamos huevos, esencia, nuez moscada y la cremación al volcán. Incorporamos leche con levadura y amasamos 10 minutos hasta que esté suave y elástica.

Reposa 1 hora hasta duplicar. Desgasificamos y estiramos con rodillo a 1 cm de grosor. Cortamos círculos con cortador grande y hacemos el hueco central con cortador pequeño. Reposa 30 minutos en lata enharinada. Freímos en aceite a 180°C hasta dorar por ambos lados.

Método de Tableteado:

1. Derretir 2/3 del chocolate al baño maría hasta 45-50°C.

2. Retirar del fuego y agregar el 1/3 restante de chocolate picado.

3. Mezclar hasta que todo se derrita y baje a 27-28°C.

4. Calentar suavemente hasta 31-32°C para chocolate oscuro, 29-30°C para chocolate con leche.

5. Está listo para usar en moldes o coberturas.

Calentar la crema sin que hierva. Picar el chocolate finamente y colocar en un bol. Verter la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar 1 minuto. Mezclar desde el centro hacia fuera hasta lograr ganache brillante. Agregar mantequilla y mezclar. Refrigerar 2 horas.

Formar bolitas con cuchara o manga y refrigerar 30 minutos. Decorar pasando por cacao, chocolate rallado o bañar en chocolate temperado.

Batir las claras ligeramente con batidora a velocidad baja. Agregar el azúcar impalpable tamizada poco a poco mientras se sigue batiendo. Añadir el jugo de limón. Batir hasta que la mezcla esté blanca, brillante y forme picos firmes (5-7 minutos).

Para decorar contornos usar consistencia espesa. Para rellenar áreas, añadir unas gotas de agua hasta consistencia más líquida. Dividir y colorear según necesidad.

Día 1: Mezclar 50g harina integral + 50ml agua tibia. Cubrir con tela y dejar 24h a temperatura ambiente.

Día 2-6: Descartar la mitad. Alimentar con 50g harina + 50ml agua. Mezclar bien, cubrir y esperar 24h. Repetir diariamente.

Día 7: Debe tener burbujas, olor agradable ácido y duplicar su tamaño en 4-6 horas. Está lista para usar.

Mezclar masa madre activa con agua. Agregar harina y mezclar hasta incorporar. Reposar 30 min (autólisis). Añadir sal y amasar 10 min. Reposo en bol tapado 4-6 horas con pliegues cada hora. Bolear, dar forma y fermentación final 2-3 horas. Hornear con vapor 25 min a 230°C, luego 20 min a 200°C.